Уявіть: кінець XIX століття, Миколаїв – портове місто на березі Південного Бугу. Судна з Європи привозять не лише товари, а й культурні уподобання. Хліб і сухарі – вже не єдиний гастрономічний вибір. Готелі та ресторани для заможних містян, крамниці з делікатесами, наїдки, що раніше траплялись лише в меню імператорських міст – усе це з’являється й у Миколаєві. Що саме їли ті, хто міг собі дозволити вечерю “в ресторані”? Які страви формували смак і гастрономічну ідентичність міста? Про все це та навіть більше, читайте в цьому матеріалі на сайті imykolayivchanyn.com.
Витоки ресторанного меню у Миколаєві в кінці XIX – початку XX століття
У праці доцента Галини Гарбар “Історичні, економічні та політичні умови становлення й розвитку сфери гостинності м. Миколаєва” згадується, що у 1893 році в нашому місті вже існували декілька готелів. А саме “Барбе”, “Центральний”, “Штутгарт”, “Болгарія”, “Ново-Одеський”, “Женева”.
До 1905 року в Миколаєві нараховувались 34 заклади трактирного промислу першої групи (тобто відносно престижні мали сплачувати трактирний збір) – це трактири, готелі, буфети, ресторани. У цих закладах могли подавати алкогольні напої – горілку або виноградне вино. Але лише за відповідними дозволами. Також були закони про патент на “пивні лавки”.
У статті 1893 року в газеті “Южанин” (№81) згадувалося, що деякі ресторації подавали відвідувачам вже використані серветки, або не видавали їх зовсім, бо “не вистачало на всіх”. А чайні й трактири називали такими, де “подчуют сфальсифікованим чаєм”.
Заклади, як от готелі “Центральний”, “Ново-Одеський”, “Барбе”, “Гранд-Отель” обслуговували мандрівників, бізнесменів, відвідувачів порту. Можна припускати, що у їхньому меню були елементи “європейської кухні” – соуси, м’ясні страви, імпортні товари…
Кулінарна мультикультура та етнічні впливи
Миколаївщина завжди була багатонаціональним регіоном. Тут зафіксовано існування болгарської, грецької, єврейської, німецької та російської спільнот. Це створювало культурний мікс – і в святковому меню, і в повсякденному ресторані, і у гуртожитках, і у домашніх господарствах.
В архівних джерелах згадується назва одного з готелів у Миколаєві – “Болгарія” (приблизно 1890-ті роки). Це не означає, що він обслуговував тільки болгарську спільноту, але назва вказує на важливість цієї громади та культури.
Німці, серед яких були колоністи та торговці, принесли із собою традиції копчення м’яса, ковбасні вироби, кислі огірки, квашену капусту… Є згадки, що на базарах і крамницях продавали ковбаси, що відповідали “німецькому стилю”, хоча не завжди з оригінальних інгредієнтів.
Грецька громада сприяла поширенню риби в меню: середземноморські стилі приготування, спеції, способи обробки (наприклад, маринування, заправка оливковою олією).
У газетах з 1890-х років зустрічаються зауваження, що деякі ресторації або трактири “не враховують” етнічні особливості. Наприклад, не поділяють інше меню для тих, хто не споживає свинини або не п’є горілки. Це означає, що до етнічних різновидів уже тоді був інтерес, але не завжди – у виконанні.
Страви з морепродуктів і риби – місцевий особливий акцент
Миколаїв – портове місто на узбережжі Чорного моря, біля лиманів і річки Південний Буг. Доступ до риби і морепродуктів суттєво впливав на харчування, особливо у ресторанах і трактирах кінця XIX – початку XX ст.
В архівах Миколаївської області є документи, що згадують продаж риби як окремий вид торгів. Проте конкретні меню з назвами рибних страв у цих фондах майже не збереглися або не опубліковані детально.
Є дані, що в ресторанах готелів Миколаєва подавали фаршировану рибу – щуку або судака. З дрібної риби, подрібненого м’яса та спецій могли робити фарш. Такі страви подавали на бенкетах і святкових застіллях.
Ще один компонент – форшмак, що походив із єврейської кухні. У Миколаєві мешканці єврейської громади вживали страви з оселедця та власних рецептів рибних закусок. Форшмак, імовірно, варіювався: з місцевої риби (наприклад, річкової або лиманної), можливо, щуки чи судака, з цибулею, маслом чи сметаною.
Також згадується, що місцеві прісноводні раки, з Південного Бугу чи приток, були частиною меню, особливо серед верств, які могли дозволити собі “делікатеси”. Це не завжди були ресторанні страви, але ними ласували на святкових вечерях або в заможних домах.
До рибних страв додавали європейські спеції – оцет, гірчицю, імпортну сіль, лимон, цибулю… У міжвоєнний та радянський період частина рибних страв зникала або ставала біднішою у приготуванні через дефіцит. Замість судака чи щуки використовували дрібну рибу або рибні консерви, якщо вони були в наявності.
Рівні престижу – що їли заможні миколаївці та простіші верстви
Заможні миколаївці кінця XIX – початку XX ст. (торговці, чиновники, власники судноремонтних підприємств, представники єврейської, болгарської, грецької громад) мали доступ до більших можливостей, ніж робітники, крамарі, дрібні ремісники.
Заможні миколаївці:
- Вони часто вечеряли в ресторанах готелів типу “Центральний”, “Ново-Одеський”, “Гранд-Отель”. Меню включало страви з м’яса (яловичина, телятина), птиці (курка, качка), а також дорогі види риби: щука, судак, можливо морська риба, якщо імпортована або доставлена з узбережжя.
- Мали доступ до імпортних продуктів: сирів, масла, прянощів, лимонів, можливо вина. Часто їли делікатеси, як от фруктові десерти або солодощі за рецептами “європейського” стилю.
- Протягом 1900-1910 років могли дозволити собі ресторани-буфети, з обслуговуванням, столовими приборами, серветками, посудом.
На банкетах (святкових вечорах, весіллях) для них подавали різні закуски, салати, холодну рибу, фаршировану рибу, котлети, м’ясо, птицю та десерт.
Простіші верстви:
- Робітники, матроси, дрібні крамарі харчувалися у трактирах або кафе, де меню було обмежене. Борщ, юшка, прості рибні супи, якщо риба була дешевою і доступною.
- Місцева риба дешевших сортів (прісноводна або дрібна), копчена або солона, була частим компонентом.
- Страви без імпортних компонентів, без делікатесів. Наприклад, домашні соління, варена або смажена риба, проста юшка, овочі, крупи, хліб.
За відгуками з газет 1900-х років, у трактирах іноді подавали “домашні страви”, що називали “для простого люду”. Ці страви були дешевими, подавались маленькими порціями, але вони були насичені вуглеводами.
Зміни у міжвоєнний та радянський період – вплив індустріалізації і дефіциту
У 1930-ті роки і пізніше держава просувала систему громадського харчування. Мета – перевести робітників на їдальні і буфети при заводах. У Миколаєві це стосувалося працівників суднобудівних заводів, машинобудівних фабрик і порту. На практиці це означало менше ресторанної розкоші для широких верств. Меню їдалень було простим і утилітарним: супи, каша, пісні дні з рідким обідом, іноді мʼясо за картками.
Під час Другої світової війни і в роки окупації постачання риби і м’яса у Миколаєві скоротилося катастрофічно. Після війни, у 1946-1947 роках, у містах Півдня діяли карткові системи на хліб та інші продукти. Це призвело до стандартизованих раціонів та рівних, але скромних порцій у їдальнях.
У повоєнні 1950-1960-ті роки делікатеси лишалися прерогативою партійного та адміністративного апарату. Для широких верств звичними стали їдальні при заводах, шкільні їдальні й пересувні буфети. Риба залишалася локальною статтею споживання, але її якість і кількість залежали від річкових уловів Південного Бугу та постачання з Чорного моря. У державних статистичних оглядах 1950-х років зазначено прагнення збільшити постачання м’яса і молока в міста, але забезпечення було нерівномірним.
Ще одна масштабна зміна – стандартизація страв і рецептур. Рецептурні картки, накази по громадському харчуванню та норми на кожну категорію громадян уніфікували меню. Це зменшувало локальні відмінності, що раніше визначали смак миколаївських ресторанів. Місцеві традиції рибних закусок зберігалися швидше в приватних домогосподарствах, ніж у типових радянських їдальнях.
Джерела: