Представьте: конец XIX века, Николаев — портовый город на берегу Южного Буга. Суда из Европы привозят не только товары, но и культурные предпочтения. Хлеб и сухари — уже не единственный гастрономический выбор. Гостиницы и рестораны для состоятельных, магазины с деликатесами, блюда, которые раньше попадались только в меню императорских городов — все это появляется и в Николаеве. Что именно ели те, кто мог себе позволить ужин в ресторане? Какие блюда формировали вкус и гастрономическую идентичность города? Об этом и даже больше читайте в этом материале на сайте imykolayivchanyn.com.
Истоки ресторанного меню в Николаеве в конце XIX — начале XX века
В работе доцента Галины Гарбар «Исторические, экономические и политические условия становления и развития сферы гостеприимства г. Николаева» упоминается, что в 1893 году в нашем городе уже насчитывалось несколько гостиниц. А именно «Барбе», «Центральный», «Штутгарт», «Болгария», «Ново-Одесский», «Женева».
К 1905 году в Николаеве насчитывалось 34 заведения трактирного промысла первой группы (т. е. относительно престижные платили трактирный сбор) — это трактиры, гостиницы, буфеты, рестораны. В этих заведениях могли подавать алкогольные напитки — водку или виноградное вино. Но только по соответствующим разрешениям. Также были законы о патенте на «пивные лавки».
В статье 1893 года в газете «Южанин» (№81) упоминалось, что некоторые рестораны подавали посетителям уже использованные салфетки или не выдавали салфеток категорически, потому что «не хватало на всех». А чайные и трактиры называли такими, где «подчуют фальсифицированным чаем».
Заведения, как отели «Центральный», «Ново-Одесский», «Барбе», «Гранд-Отель» обслуживали путешественников, бизнесменов, посетителей порта. Можно предполагать, что в их меню были элементы «европейской кухни» — соусы, мясные блюда, импортные товары.
Кулинарная мультикультура и этнические влияния
Николаевщина всегда была многонациональным регионом. Здесь зафиксировано существование болгарского, греческого, еврейского, немецкого и русского сообществ. Это создавало культурный микс — и в праздничном меню, и в повседневном ресторане, и в общежитиях, и в домохозяйствах.
В архивных источниках упоминается название одной из гостиниц в Николаеве — «Болгария» (примерно в 1890-е годы). Это не значит, что он обслуживал только болгарское сообщество, но название указывает на важность болгарской общины или имиджа.
Немцы, среди которых были колонисты и купцы, приносили с собой традиции копчения мяса, колбасные изделия, кислые огурцы, квашеную капусту… Есть упоминания, что на базарах и магазинах продавали колбасы, соответствующие “немецкому стилю”, хоть не всегда из оригинальных ингредиентов.
Греческое общество способствовало распространению рыбы в меню: средиземноморские стили приготовления, специи, способы обработки (например, маринование, заправка оливковым маслом).
В газетах с 1890-х годов встречаются замечания, что некоторые рестораны или трактиры «не учитывают» этнические особенности. Например, не разделяют другое меню для тех, кто не употребляет в пищу свинины или не пьет водки. Это означает, что к этническим разновидностям уже тогда был интерес, но не всегда — в исполнении.
Блюда из морепродуктов и рыбы — местный особый акцент
Николаев — портовый город на побережье Черного моря, у лиманов и реки Южный Буг. Доступ к рыбе и морепродуктам сильно влиял на питание, особенно в ресторанах и трактирах конца XIX — начала XX века.
В архивах Николаевской области есть документы, упоминающие продажу рыбы как отдельный вид торговли. Однако именно меню с названиями блюд рыбы в этих фондах почти не сохранились или не опубликованы подробно.
Есть данные, что в ресторанах гостиниц Николаева подавали фаршированную рыбу — щуку или судака. Из мелкой рыбы, перемолотого мяса и специй могли делать фарш. Такие блюда подавали на пирах и праздничных застольях.
Еще один компонент — форшмак, происходивший из еврейской кухни. В Николаеве жители еврейской общины употребляли блюда из сельди и рыбные закуски, приготовленные по собственным рецептам. Форшмак, вероятно, варьировался: из местной рыбы (например, речной или лиманной), возможно, щуки или судака, с луком, маслом или сметаной.
Также упоминается, что местные пресноводные раки, из Южного Буга или притоков, были частью меню, особенно среди населения, которое могло позволить себе деликатесы. Это не всегда были ресторанные блюда, но ими лакомились на праздничных ужинах или в зажиточных домах.
Заправки в рыбные блюда могли включать европейские специи — уксус, горчицу, импортную соль, лимон, лук… В межвоенный и советский период часть рыбных блюд исчезала или становилась беднее в приготовлении из-за дефицита. Вместо судака или щуки использовали мелкую рыбу или рыбные консервы, если они были в наличии.
Уровни престижа — что ели состоятельные николаевцы и более простые слои
Состоятельные николаевцы конца XIX — начала XX века (торговцы, чиновники, владельцы судоремонтных предприятий, представители еврейской, болгарской, греческой общин) имели доступ к большим возможностям, чем рабочие, лавочники, мелкие ремесленники.
Состоятельные николаевцы:
- Они часто ужинали в ресторанах гостиниц типа «Центральный», «Ново-Одесский», «Гранд-Отель». Меню включало блюда из мяса (говядина, телятина), птицы (курица, утка), а также дорогие виды рыбы: щука, судак, возможно, морская рыба, если импортирована или доставлена с побережья.
- Имели доступ к импортным продуктам: сырам, маслам, пряностям, лимонам, возможно винам. Часто ели деликатесы, как вот фруктовые десерты или сладости по рецептам «европейского» стиля.
- В течение 1900-1910 годов могли позволить себе рестораны-буфеты с обслуживанием, столовыми приборами, салфетками, посудой.
- На банкетах (праздничных вечерах, свадьбах) для них подавали разные закуски, салаты, холодную рыбу, фаршированную рыбу, котлеты, мясо, птицу и десерт.
Более простые слои:
- Рабочие, матросы, мелкие лавочники питались в трактирах или кафе, где меню было ограничено. Борщ, уха, простые рыбные супы, если рыба была дешевой и доступной.
- Местная рыба более дешевых сортов (пресноводная или мелкая), копченая или соленая, была частым компонентом.
- Блюда без импортных компонентов, без деликатесов. Например, домашние соления, вареная или жареная рыба, простая уха, овощи, крупы, хлеб.
По отзывам из газет 1900-х годов, в трактирах иногда подавали «домашние блюда», что называли «для простых людей». Эти блюда были дешевыми, подавались маленькими порциями, но они были насыщены углеводами.
Изменения в межвоенный и советский период — влияние индустриализации и дефицита
В 1930-е годы и позже правительство продвигало систему публичного питания. Цель — перевести рабочих на столовые и буфеты при заводах. В Николаеве это касалось работников судостроительных заводов, машиностроительных фабрик и порта. На практике это означало меньше ресторанной роскоши для широких слоев. Меню столовых носило функциональный характер: супы, каша, постные дни со скудным обедом, иногда мясо за карточками.
Во время Второй мировой войны и в годы оккупации снабжение рыбы и мяса в Николаеве сократилось до катастрофического уровня. После войны, в 1946-1947 годах, в южных городах действовали карточные системы на хлеб и другие продукты. Это привело к стандартизированным рационам и ровным, но скромным порциям в столовых.
В послевоенные 1950-1960-е годы деликатесы оставались прерогативой партийного и административного аппарата. Для широких слоев привычными стали столовые при заводах, школьные столовые и передвижные буфеты. Рыба оставалась локальной статьей потребления, но ее качество и количество зависели от речных уловов Южного Буга и поставки из Черного моря. В государственных статистических обзорах 1950-х годов отмечено стремление увеличить поставки мяса и молока в города, но обеспечение было неравномерным.
Еще одно масштабное изменение — стандартизация блюд и рецептур. Рецептурные карточки, приказы по общепиту и нормы на каждую категорию граждан привели меню к единобразию. Это уменьшало локальные отличия, которые раньше определяли вкус николаевских ресторанов. Местные традиции рыбных закусок сохранялись скорее в частных домохозяйствах, чем в типовых советских столовых.
Источники: