Николаевщина — край, где воды Днепра, Южного Буга, Черного моря и лиманов формируют не только пейзажи, но и вкусы. Здесь рыба — не просто ингредиент, а образ жизни; овощи, зелень, ягоды — часть ежедневного меню. На протяжении веков здесь производили собственные рецепты и способы приготовления с нашими региональными отличиями. И, именно это придает уникальность кухням Витовки, Баштанки, Первомайска и самого Николаева. А больше о традиционных блюдах Николаевщины читайте в этом лонгриде на сайте imykolayivchanyn.com.
Витовские рыбацкие блюда
В Витовском районе (ныне Витовская община, которая входит в Николаевский район) известны три аутентичных блюда рыбаков:
- тюлька насторчак;
- витовская рыбная юшка;
- толченики по-витовски.
Тюлька насторчак — это блюдо из мелкой рыбы (тюльки), картофеля, лука, пряностей. Название насторчак местные объясняют как способ приготовления, когда тюльку не целую варят, а измельчают или толкут, соединяя с другими ингредиентами.
Толченики по-витовски — это также блюдо с тюлькой или мелкой рыбой, картофелем, луком, но форма и консистенция другие: больше фрикаделько-подобных элементов. Толченики часто подают с луком и зеленью.
Витовская рыбная юшка — это суп из рыбы. Для приготовления используют рыбу, выловленную на Бугском лимане или реках, добавляют овощи, иногда еще и молочный или кисломолочный продукт.
В октябре 2020 года Витовские блюда были задокументированы для проекта «Гастронаследие Украины: традиции гостеприимства и культура приготовления блюд».
Матвеевский борщ и «борщ с бычками»
В самом Николаеве существуют фирменные вариации борща, отличающиеся по составу и технологии от общеукраинских. Один из примеров — Матвеевский борщ. Его варят в котле (а иногда на костре), с использованием бычков — мелкой рыбы, распространенной в бассейнах лиманов.
Бычков предварительно вылавливают, промывают, высушивают и обжаривают. К борщу добавляют картофель, свеклу, морковь, яйца, зелень, иногда фасоль. Борщ варится несколько часов, затем настаивается под крышкой или под тканым покрывалом, чтобы ароматы и навар смешались.
Это блюдо — пример адаптации традиций рыбной кухни и городского контекста: доступность бычков, огородных овощей и характерной «густоты» борща, который должен быть настолько наварист, чтобы буквально тянулся за ложкой.
Национальные сообщества и их вклад
Николаевщина — мультикультурный регион. Представители этнических общин хранят собственные кухни, рецепты и праздничные блюда, повлиявшие на общую гастрономическую карту.
Например, белорусская мачанка с картофельными блинами — это рецепт от Татьяны Деменниковой из общины «Голос Радзимы» (Николаевская область). Мясная или грибная мачанка подается с блинами или дерунами.
Армянская гата — это выпечка из теста, начинка которой состоит из муки, сахара, масла, иногда с ванилью. Гата — обязательный элемент праздников у армян, свадеб и других обрядов.
Греческие общины имеют свои вкусовые привычки, но подробные рецепты их блюд в открытых источниках менее описаны. На встречах «На все вкусы!» (Центральная библиотека имени Марка Кропивницкого, Николаев) 4 и 5 мая 2025 года представители греческой общины «Новая Эллада» демонстрировали свои национальные блюда вместе с этнографической презентацией.
Эти общины часто используют те же базовые локальные продукты (рыба, овощи, зелень, масло, молоко), но рецепты обогащены своеобразными пряностями, методами выпечки или праздничными обрядами.
Фестивали, гастроэнциклопедии и проекты
Документы, конкурсы и гастрономические фестивали играют ключевую роль в сохранении этого нематериального наследия. Проект «Гастронаследие Украины: традиции гостеприимства и культура приготовления блюд» стартовал в октябре 2020 года. Материалы (рецепты, фотографии, видео) были собраны для витовских блюд и других локальных элементов.
Фестиваль «Гастрофест: 13 общин Николаевщины» — участники из Первомайской, Баштанской и Врадиевской территориальных общин показывали свои варианты блюд: «Шампудли по-баштански», «Мужской борщ», «Уха на пиве», «Картофель с селедкой».
Проект «Винтажная кухня Николаевщины», или так называемый «обед у Николая Аркаса» — это когда ученики профессиональных лицеев, мастера кулинарии представляют 17 блюд, среди которых использованы местные раки из Бугского лимана, салаты, рыбные блюда, закуски и десерты.
Эти инициативы помогают закрепить статус некоторых блюд как элементов нематериального культурного наследия, создать гастрономическую карту региона и привлекать туристов.
Десерты и «фирменные» сладости Николаева
Кроме рыбных блюд и супов, у Николаева есть интересные десертные традиции. Один из таких — «Николаевский Наполеон».
В 2017 году местные активисты объявили конкурс тортов, чтобы найти «вкус-бренд» для города. Победителем стал торт-десерт, получивший название «Николаевский Наполеон».
Коржи выпекают из следующих продуктов:
- 300 гр муки;
- 140 гр сливочного масла;
- 0,5 ст. л. уксуса;
- 1/3 стакана воды;
- половина яйца;
- 1 ст. л. сахара;
- соль на кончике ножа.
Также в состав “Николаевского Наполеона” входят измельченные фисташки, два вида крема и абрикосовое кули. Десерт стал популярен как «фирменная сладкая визитка города» наряду с другими гастрономическими брендами.
Также в Николаеве есть ностальгические десерты и выпечка, которые использовались в кафейнях времен советского периода. Сейчас их воспроизводят либо как ретро-продукт, либо во время тематических вечеров.
Уличная и быстрая кухня
Не только домашняя кухня или фестивальная сцена — традиции живут и на улицах Николаева. Шаурма, хоть и не этнически украинская в происхождении, но все же стала «фирменным» блюдом Николаева среди уличной еды. Николаевцы знают лучшие точки с шаурмой в каждом районе, с разными соусами, иногда вегетарианские варианты.
Еще одна закуска — «картофель с селедкой». Ее подавали на конкурсе “Гастрофест Первомайской территориальной громады”. «Уха на пиве» — это еще одно неожиданное инновационное блюдо, представленное коллективом из Врадиевского Дома культуры.
Такие вариации показывают, что традиционные мотивы (рыба, овощи, продукты локальной природы) сочетаются с потребностями современного темпа: быстрое приготовление, доступность, интересный вкус.
Гастротуры по селам Николаевщины.
Гастротур Николаевщиной может начинаться с села Софиевка, Первомайского района, которое находится примерно в 40-50 километрах от города Николаева. Это идеально для дневного выезда. Там можно попробовать вкуснейший борщ с бычками. Если ехать на автомобиле по трассам местного значения, дорога из Николаева в Софиевку через Первомайский район занимает около часа.
Далее гастротур может перейти в село Кумари (Каменомостовская община, Первомайский район), которое упоминается среди фермерских хозяйств Николаевщины. Уже там можно попробовать локальную домашнюю еду из продуктов, выращенных на местных полях и фермах. Можно увидеть, как огородники выращивают корнеплоды, как птица и скот дают молоко и яйца, которые затем используются в блюдах.
Маршрут из Николаева через Софиевку в Кумары и обратно дает возможность отведать утреннее блюдо из овощей или яиц, обед из рыбы или домашнего мяса, вечерний десерт из фруктов или ягод, собранных в тот же день.
Еще одна важная составляющая гастротуров — рассказы от людей, живущих в этих селах:
- Кто-то может вспомнить, как в детстве мать пекла пирожки с вишнями или яблоками из собственного сада.
- Кто-то может показать, как доят коров или как ловят рыбу в ближайшем водоеме.
- Кто-то приготовит ужин по рецепту, переданному из поколения в поколение.
Такое присутствие локального контекста — ключ к настоящему гастрономическому погружению.
Таким образом, гастротур по Николаевской области, с остановками в Софиевке и Кумарах, с контактами хозяйств, с аккуратным планированием логистики и питания, может стать приятным опытом для тех, кто хочет смаковать не просто «сельское меню», а местную культуру, местные продукты, местную историю, все в сочетании с природой и пространствами Николаевщины.
Источники: