Квас в Николаеве употребляли еще с момента основания города. История этого напитка тесно связана с развитием ремесел, гастрономии и бытовых обычаев. С середины XIX века и до конца ХХ века в Николаеве было «золотое время» кваса. Тогда его производили и продавали во многих местах нашего города. А больше об этом читайте на сайте imykolayivchanyn.com.
Народный квас для каждого
В XIX веке уличная торговля квасом в Николаеве была настолько распространена, что ее можно считать частью городской культуры. Основные точки продаж этого напитка располагались на наиболее людных местах. На рынках. На площадях. И просто на перекрестках.
Одним из известнейших мест торговли квасом была Соборная площадь. В теплое время года квас здесь хранили в больших деревянных бочках. А для сбережения прохлады их накрывали плотными тканями. Напиток продавали кружками. Деревянными, глиняными, стеклянными… Это уже зависело от изобилия покупателей. Здесь можно было купить квас и в бутылках. Часто горожане брали их домой.
Андреевский рынок в XIX веке был главной торговой площадкой Николаева. Здесь к квасникам образовывались целые очереди. На рынке предлагали разные виды напитка: ржаной квас, свекольный, фруктовый и даже травяной. Его настаивали на мяте и чабреце.
Интересен тот факт, что на этом рынке работали несколько семейных династий квасников. Они передавали рецепты из поколения в поколение. Самым известным из них был николаевец Василий Крамаренко. Его называли «квасовым королем Андреевского рынка». Он прославился на весь наш город своими экспериментами с добавлением к квасу меда и ягод. И благодаря этому его напитки быстро раскупали.
Особым спросом квас пользовался в праздники. В день Святого Николая, считавшегося покровителем города, на улицах выставлялись дополнительные ятки с напитком. Традиционный «Николаевский квас» изготовляли из ржаного солода с добавлением сушеного шиповника и капли лимонного сока. Николаевцы считали этот напиток не только освежающим, но и целебным. А особенно в летнюю жару.
Частные мастерские и ремесленники
Появление частных мастерских квасников в Николаеве было ответом на растущий спрос на этот напиток. Во второй половине XIX века они стали появляться в центральных районах города. Одной из известнейших таких мастерских была собственность Ивана Квасова. И само его имя стало синонимом высококачественного николаевского кваса.
Иван производил классический ржаной квас по традиционной украинской технологии. В процессе приготовления напитка использовали натуральный ржаной хлеб, солод и чистую родниковую воду из местных колодцев. К слову, его мастерская была расположена на улице Большая Морская.
Еще одной знаковой точкой изготовления кваса было здание Шульгиных на Адмиральской улице. Здесь специализировались на фруктовых видах кваса. Самыми популярными были вишневый, яблочный и малиновый напитки. Их продавали в стеклянных бутылках с фирменными крышками. Также стоит отметить, что семья Шульгиных сотрудничала с николаевскими садовниками. Ведь для своих напитков они закупали только лучшие плоды.
Квасники имели серьезное расписание производства. Ночью замешивали закваску. Утром разливали напиток в бочки. А уже к полудню готовый квас развозили по всему Николаеву. Качество напитка контролировалось особенно тщательно, так как клиенты сразу замечали любые отклонения во вкусе.
Такие мастерские становились не только местом производства, но и важными социальными центрами. Люди приходили сюда, чтобы пообщаться, обсудить новости или даже разрешить мелкие конфликты. Для многих николаевцев это символы надежности и стабильности.
Квас в общественных местах
Начиная с начала ХХ века, квас стал неотъемлемой частью отдыха николаевцев на природе. Его продавали во всех местах, где люди собирались для прогулок и развлечений.
Так, на Приморском бульваре в воскресенье работало несколько точек продаж. Квас здесь наливали в красиво украшенные графины. Николаевцы могли сесть за столики под навесом, чтобы насладиться напитком с видом на лиман.
В парке Победы, особенно в летнюю жару, квас являлся обязательным атрибутом всех прогулок. Напиток продавали в маленьких деревянных киосках. Возле них стояли большие вазы со льдом, в которых хранили бутылки. В конце 1930-х годов очень популярным был так называемый «Медовый квас». Его изготовляли по особому рецепту.
Особенно интересна была традиция продавать квас на железнодорожном вокзале. Это место всегда было людным. А, соответственно, и продажа этого напитка здесь приносила немалые доходы. Продавцы, работающие на вокзале, называли себя «квасными носителями». Они носили специальные деревянные рюкзаки-бочки, из которых разливали напиток в кружки прямо на платформе.
Заводское производство и киоски Советской эпохи
После Второй мировой войны, в период восстановления и индустриализации, квас в Николаеве начали производить на промышленном уровне. Это была часть более широкой тенденции национализации производства и централизованного снабжения продуктов.
Одним из основных центров производства кваса стал Николаевский хлебозавод. В послевоенные годы он значительно расширил свое производство. Так что этот завод стал не только основным поставщиком хлеба, но и производителем кваса.
Заводской квас производился по новой для того времени рецептуре. Она была разработана в советский период. Теперь квас был более стандартизированным, чем продаваемые в предыдущие годы напитки.
Технология производства кваса включала в себя использование ферментов и специальных заквасок. Это позволяло сохранять стабильность вкуса и качества напитка в больших объемах. И все же изготовленный на заводе квас сохранял свой классический освежающий вкус. С умеренной кислинкой, с ароматом хмеля и ржаной муки… Это был простой, но вкусный напиток. Николаевцы ассоциировали его с летним отдыхом и душевными встречами на городских улочках.
К концу 1950-х годов квас начали массово разливать в бутылки, а не только в бочки. Это позволяло хранить напиток свежим в течение нескольких дней. В то же время в бутылках его было удобнее транспортировать по Николаеву и окрестностям.
Продавцы кваса, ранее имевшие возможность продавать его только в бочках, теперь предлагали этот напиток в бутылках объемом 0,5 литра и 1 литр. Эти бутылки обладали ярким дизайном, на котором обычно были нанесены элементы советской символики.
Помимо этого квас начали продавать и в специальных автоматах для напитков. Они были установлены в общественных местах Николаева. Вот как, например, станции метро, вокзалы, парки, школы, университеты и т.д.
Современные следы традиции
Традиция употребления кваса не исчезла и в постсоветский период. Хотя в ХХ веке промышленное производство значительно изменилось, квас все еще остался частью культурного наследия Николаева.
Поддержка традиции производства и продажи кваса имеет современные формы. В то же время, местные производители активно восстанавливают старые рецепты и инновационно адаптируют их под требования современного потребителя.
Одним из основных аспектов возобновления традиции есть развитие крафтового производства кваса. Так в Николаеве появилось несколько малых пекарен и мастерских, которые производят квас по рецептам, близким к тем, что использовались в XIX веке. Такие крафтовые мастерские активно развиваются, предлагая николаевцам квас в бутылках и больших бочках, напоминающих старые традиции.
Примечательно, что в период независимости Украины на городских рынках появились точки, где продавцы предлагают не только традиционный ржаной квас, но и варианты с добавлением фруктов, меда или специальных трав. Это позволяет совмещать исторические традиции с современными вкусами и тенденциями.