Квас у Миколаєві споживали ще з самого моменту заснування міста. Історія цього напою тісно пов’язана з розвитком ремесел, гастрономії та побутових звичаїв. Від середини ХІХ століття й аж до кінця XX століття у Миколаєві був “золотий час” квасу. Тоді його виготовляли й споживали в багатьох місцях нашого міста. А більше про це читайте на сайті imykolayivchanyn.com.
Народний квас для кожного
У ХІХ столітті вулична торгівля квасом у Миколаєві була настільки поширеною, що її можна вважати частиною міської культури. Основні точки продажу напою розташовувалися на найбільш людних місцях. На ринках. На площах. І просто на перехрестях.
Одним із найвідоміших місць торгівлі квасом була Соборна площа. У теплі пори року квас тут зберігали у великих дерев’яних бочках. А для збереження прохолоди їх накривали товстими тканинами. Напій продавали кухлями. Дерев’яними, глиняними, скляними… Це вже залежало від достатку покупців. Тут також можна було купити квас у пляшках. Часто містяни брали їх із собою додому.
Андріївський ринок у ХІХ столітті був головним торговим майданчиком Миколаєва. Тут до квасників утворювалися цілі черги. На ринку пропонували різні види напою: житній квас, буряковий, фруктовий і навіть трав’яний. Його настоювали на м’яті та чебреці.
Цікавим є той факт, що на цьому ринку працювали кілька сімейних династій квасників. Вони передавали рецепти з покоління в покоління. Найвідомішим з них був миколаївець Василь Крамаренко. Його називали “квасовим королем Андріївського ринку”. Він прославився на все наше місто своїми експериментами з додаванням до квасу меду та ягід. І завдяки цьому його напої швидко розкуповували.
Особливим попитом квас користувався під час свят. У день Святого Миколая, який вважався покровителем міста, на вулицях виставлялися додаткові ятки з напоєм. Традиційний “Миколаївський квас” виготовляли з житнього солоду з додаванням сушеної шипшини та краплі лимонного соку. Миколаївці вважали цей напій не тільки освіжаючим, а й цілющим. А особливо в літню спеку.
Приватні майстерні та ремісники
Поява приватних майстерень квасників у Миколаєві була відповіддю на зростаючий попит на цей напій. У другій половині ХІХ століття вони почали з’являтися в центральних районах міста. Однією з найвідоміших таких майстерень була власність Івана Квасова. І саме його ім’я стало синонімом високоякісного миколаївського квасу.
Іван виготовляв класичний житній квас за традиційною українською технологією. У процесі приготування напою використовували натуральний житній хліб, солод і чисту джерельну воду з місцевих колодязів. До слова, його майстерня була розташована на вулиці Велика Морська.
Ще однією знаковою точкою виготовлення квасу був будинок Шульгіних на Адміральській вулиці. Тут спеціалізувалися на фруктових видах квасу. Найпопулярнішими були вишневий, яблучний і малиновий напої. Їх продавали в скляних пляшках з фірмовими кришками. Цікаво, що родина Шульгіних співпрацювала з миколаївськими садівниками. Бо ж для своїх напоїв вони закуповували найкращі плоди.
Квасники мали суворий розклад виробництва. Вночі замішували закваску. Зранку розливали напій у бочки. А вже до полудня готовий квас розвозили по всьому Миколаєву. Якість напою контролювалася особливо ретельно, бо ж клієнти одразу помічали будь-які відхилення у смаку.
Такі майстерні ставали не тільки місцем виробництва, а й важливими соціальними центрами. Люди приходили туди, щоб поспілкуватися, обговорити новини чи навіть вирішити дрібні конфлікти. Для багатьох миколаївців це були символи надійності та стабільності.
Квас у громадських місцях
Починаючи з початку XX століття, квас став невід’ємною частиною відпочинку миколаївців на природі. Його продавали у всіх місцях, де люди збиралися для прогулянок і розваг.
Так, на Приморському бульварі у неділю працювали кілька точок продажу. Квас тут наливали в гарно оздоблені графини. Миколаївці мали змогу сісти за столики під накриттям, щоб насолодитися напоєм із виглядом на лиман.
У парку Перемоги, особливо в літню спеку, квас був обов’язковим атрибутом всіх прогулянок. Напій продавали в невеликих дерев’яних кіосках. Біля них стояли великі вази з льодом, у яких зберігали пляшки. Наприкінці 1930-х років дуже популярним був так званий “Медовий квас”. Його виготовляли за особливим рецептом.
Особливо цікавою була традиція продавати квас на залізничному вокзалі. Це місце завжди було людним. А, відповідно, й продаж напою тут приносив чималі доходи. Продавці, які працювали на вокзалі, називали себе “квасними носіями”. Вони носили спеціальні дерев’яні рюкзаки-бочки, з яких розливали напій у кухлі прямо на платформі.
Заводське виробництво та кіоски Радянської епохи
Після Другої світової війни, в період відбудови та індустріалізації, квас у Миколаєві почали виготовляти на промисловому рівні. Це була частина більш широкої тенденції націоналізації виробництва і централізованого постачання продуктів.
Одним з основних центрів виробництва квасу став Миколаївський хлібозавод. У післявоєнні роки він суттєво розширив своє виробництво. Тож цей завод став не тільки основним постачальником хліба, а й виробником квасу.
Заводський квас виготовлявся за новою для того часу рецептурою. Вона була розроблена в радянський період. Тепер квас був більш стандартизованим, ніж ті напої, що продавалися в попередні роки.
Технологія виробництва цього напою включала використання ферментів і спеціальних заквасок. Це дозволяло зберігати стабільність смаку та якості напою на великих обсягах. Та все ж виготовлений на заводі квас таки зберігав свій класичний освіжаючий смак. З помірною кислинкою, з ароматом хмелю та житнього борошна… Це був простий, але смачний напій. Миколаївці асоціювали його з літнім відпочинком та душевними зустрічами на міських вуличках.
До кінця 1950-х років квас почали масово розливати в пляшки, а не тільки в бочки. Це дозволяло зберігати напій свіжим протягом кількох днів. Водночас у пляшках його було зручніше транспортувати по Миколаєву та околицях.
Продавці квасу, які раніше мали можливість продавати його лише в бочках, тепер пропонували цей напій у пляшках об’ємом 0,5 літра та 1 літр. Ці пляшки мали яскравий дизайн, на якому зазвичай були нанесені елементи радянської символіки.
Крім цього, квас почали продавати у спеціальних автоматах для напоїв. Вони були встановлені у публічних місцях Миколаєва. Як от, наприклад, станції метро, вокзали, парки, школи, університети тощо.
Сучасні сліди традиції
Традиція споживання квасу не зникла і в пострадянський період. Хоч у ХХІ столітті промислове виробництво значно змінилося, квас все ще залишився частиною культурної спадщини Миколаєва.
Підтримка традиції виготовлення та продажу квасу має сучасні форми. Водночас місцеві виробники активно відновлюють і старі рецепти та інноваційно адаптують їх під вимоги сучасного споживача.
Одним з основних аспектів відновлення традиції є розвиток крафтового виробництва квасу. Так у Миколаєві з’явилося кілька малих пекарень та майстерень, які виготовляють квас за рецептами, близькими до тих, що використовувалися в ХІХ столітті. Такі крафтові майстерні активно розвиваються, пропонуючи містянам квас у пляшках та великих бочках, що нагадують старі традиції.
Примітно, що в період незалежності України на міських ринках з’явились точки, де продавці пропонують не тільки традиційний житній квас, а й варіанти з додаванням фруктів, меду або спеціальних трав. Це дозволяє поєднувати історичні традиції з сучасними смаками та тенденціями.